Sommelier o semplice addetto alle bevande?

Sommelier, chi è questo Carneade? Fino a
qualche anno fa, l’associazione di sommelier per
antonomasia era l’AIS (Associazione
Italiana Sommeliers). Ora sono nate I’ONAV, la
FISAR e altre meno conosciute che, tramite la
realizzazione di corsi, si propongono di “formare”
persone alle quali viene poi consegnato un attestato
che li certifica sommelier.
Ma quale di questi corsi forma un vero e proprio
sommelier? Cerchiamo di dare delle risposte anche
se parziali. Premesso che vale sempre il vecchio
detto: “sommelier si nasce, sommelier non si diventa”,
è vero che per una professione così complessa non
possono bastare le cento ore di teoria di
un qualsiasi corso. Se pensiamo che in Italia su 100
frequentatorì dei corsi, 90 sono avvocati, medici,
impiegati ecc..., possiamo immaginare quale futuro
possa avere il Sommelier, sarebbe come frequentare
un corso di cento ore di diritto e pretendersi
avvocati. Forse, alla base di tutta questa confusione
sta il fatto che per la maggior parte di noi non
è ancora chiara la differenza tra cosa è un corso,
una scuola professionale, un liceo, un Master,
e l’Università!
In breve, per diventare sommelier occorrerebbe
frequentare una scuola professionale, un corso di
specializzazione ed ulteriori approfondimenti a
livello universitario oltre, ed è indispensabile, ad
abbinare molta pratica alla teoria.
I Sommelier, con la “S” maiuscola, sono tali dopo
anni di esperienza, svolgono unicamente quel lavoro
che è una vera e propria professione, non un part-time
o una seconda occupazione!
Ora, il vino fa molta tendenza e la maggior parte dei
ristoranti si sta adattando a questa moda, ma in
fondo che immagine vuole dare il ristoratore?
Vuole offrire qualità del servizio o semplicemente
una pseudo immagine?
Se oggi abbiamo troppi “non” sommelier, dove
arriveremo in futuro? Il rischio è quello che la vera
figura professionale possa sparire, sostituita da
tanti conoscitori di vino, in particolare nella clientela
che, sempre più accostata a questo mondo, in teoria,
non avrà più bisogno di colui che la consiglia
ma saranno loro stessi a ergersi ad esperti.
La moda del sommelier, quella italiana, è destinata,
entro breve, a cedere il passo a coloro che di
questa professione hanno fatto la motivazione della loro vita.

Decalogo della scuola francese

A lezione di sommelier:

• Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con carni rosse e selvagina
• Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci , crostacei e molluschi.
• I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi
• I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti
• I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente
• I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente
• A ogni piatto va abbinato il suo vino
• I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione
• Ogni vino deve essere separato dal successivo con un sorso di acqua
• In un pasto non si deve mai servire un solo grande vino

Tanto di cappello al decalogo se non è applicabile su tutti i servizi catering, a volte capita che le richieste dei clienti siano in contrasto con quanto sompra.

Ciao a tutti
Enrico Alterani

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Dopo una ricerca sul web mi sono reso conto che mancava un blog che parlasse
di banqueting e catering. Questo blog si rivolge a due tipologie di persone:

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Grazie a tutti

Enrico Alterani